答：先聊一聊烘焙糕点的腐败变质问题。霉菌是导致糕点腐败变质的主要原因，同时烘焙糕点的安全性。根据机制不同，糕点的防腐技术包括物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐等。

　　物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装（成品存放环境）及其他方法等；化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长，当前使用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等，是目前烘焙业应用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐，是目前的研究热点，有巨大的应用前景。

　　再来说一下，对于烘焙食品的保鲜，不仅仅要考虑防腐，还要考虑抗氧化的问题，糕点一般油脂含量较高，易发生油脂氧化现象。除了可以添加抗氧化剂外，充氮包装、加脱氧剂，都是很好的抗氧化手段。

　　最后，再来说一说，新中式糕点的“防腐”。当今新中式糕点市场上，都强调“现做现烤”，当天卖不完的糕点都直接丢掉，或者做烘干处理，其实基本不存在腐败变质的问题。但要保证新鲜，或者是让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点还是有技巧的，比如，刚烤出来的糕点可以放入醒发箱，通过适宜的温度和湿度，使糕点再拿出来都会像是新出炉的感觉，从而方便售卖，减少顾客等待的时间等。另外，防止淀粉老化也是一个关键点，淀粉老化后，糕点的食用品质大大降低，而淀粉老化的最适宜的温度为2~4℃，所以其实很多糕点都不适合放在冰箱冷藏室内，对于这一点，很多消费者是不知道的，新中式糕点在经营过程中，可以通过包装、提示牌等方式对顾客进行提醒，以保证糕点食用品质。